Espresso … viel mehr als nur ein Getränk
Nachdem Luigi Bezzera und Desiderio Pavoni am Anfang des letzten Jahrhunderts die Brühung des Kaffees unter hohem Druck erfunden haben und dies von Achille Gaggia weiterentwickelt wurde, hat das hier als Espresso bekannte Getränk von Italien aus seinen Siegeszug um die Welt angetreten. Im Laufe der Jahre wurde die Espressozubereitung immer weiter verbessert und verfeinert.
Se riesce a farti sorridere quando ti svegli, o è una persona speciale o è un caffè – was es schafft, dich beim Aufwachen zum Lächeln zu bringen ist entweder eine besondere Person oder ein caffè.
Bereits in den dreißiger Jahren hat u.a. Francesco Illy eine Idee entwickelt, auf was es bei dem perfekten Espresso ankommt. Diese ist heute als die 4-M-Methode bekannt. Seiner Meinung nach sind folgende Faktoren ausschlaggebend.
Die Mischung des Kaffees (Miscela)
Kaffee wird in über 80 Ländern der Welt angebaut und wächst in den tropischen und subtropischen Hochland-Regenwäldern. Die bekanntesten Arten sind Coffea Arabica und Coffea Canephora (Robusta). Wie der Begriff Mischung (Miscela) schon andeutet, wird für Espresso-Röstungen in der Regel eine Mischung verschiedener Rohkaffees verwendet. Diese können bereits vor dem Rösten oder erst nach dem Rösten gemischt werden. Dabei sind in einer klassischen Espressomischung häufig Robusta- und Arabicabohnen enthalten.
Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Art, Herkunft, Qualität, Röstung und Frische haben einen großen Anteil an dem, was man später in der Tasse schmeckt.
Robustabohnen sind wegen der größeren Cremabildung und des kräftig vollen Geschmacks sehr beliebt. In Süditalien und Sizilien werden durchaus Mischungen mit einem Robustaanteil von 70 bis 80 % geröstet. Je weiter man in Richtung der Alpen kommt, desto mehr nimmt der Robusta-Anteil ab und der Schwerpunkt verschiebt sich in Richtung der Arabica-Sorten. Bei Robusta-Kaffees überwiegen im Geschmack warme Erdtöne, Arabicas sind geschmacklich oft komplexer. Deshalb finden in der letzten Zeit auch immer mehr sorten- und herkunftsreine Espresso-Röstungen den Weg in die Tasse.
Bei Spezialitätenkaffees wird versucht, beim Rösten die Charakteristik der meist sehr hochwertigen Rohbohnen zu erhalten und nicht in den Bereich der Röstaromen abtriften zu lassen. Insbesondere deutlich wahrnehmbare florale und fruchtige Noten verschwinden mit zunehmender Röstdauer immer mehr. Kommt man zum ersten Mal mit einem solchen Spezialitätenkaffee in Kontakt, kann die deutlich wahrnehmbare Säure durchaus abschreckend wirken. Lässt man sich aber darauf ein, kann man eine überaus spannende Geschmackswelt entdecken. Im Moment entwickelt sich der Trend allerdings von den super saueren und fruchtig/grasigen Espressi wieder etwas zurück zu ausgewogeneren Röstungen. Dem Ziel, Kaffee besser zu machen, hat sich auch die Speciality Coffee Association (SCA) angenommen, deren deutsches Chapter SCA Germany auch die Deutschen Kaffeemeisterschaften durchführt.
Gut Ding braucht Weile
Espresso bezeichnet neben einem Getränk auch die spezielle Röstung der Rohkaffee-Bohnen. Espresso-Röstungen werden länger und schonender als Kaffeeröstungen hergestellt. Beim handwerklichen Trommelröstverfahren dauert es ca. 12 bis 14 Minuten, bis Bohnen für die Kaffeezubereitung fertig geröstet sind. Klassische Espressoröstungen brauchen ca. 20 Minuten. Die längere Röstzeit führt dazu, dass ungewünschte Reizstoffe und unangenehme Säuren, die in den Kaffeebohnen enthalten sind, weitgehend verschwinden. Dies ist auch ein Grund, warum ein Espresso (das Getränk) oft als magenschonender empfunden wird als ein normaler Kaffee. Generell kann man davon ausgehen, dass die längere Röstzeit bei Trommelröstern zu einer besseren Verträglichkeit des Kaffees führt.
Alte Bohnen bringen keine Crema
Bei gerösteten Espressobohnen ist es sehr wichtig, dass die Bohnen innerhalb einer bestimmten Zeit nach dem Rösten verwendet werden. Bei der Röstung werden Röstgase (hier insbesondere Kohlendioxid) in der Bohne gebunden, die im Laufe der Zeit wieder an die Umgebung abgegeben werden. Mit den Röstgasen entschwinden auch die Aromen aus der Bohne. Gleichzeitig dringt Sauerstoff in die Bohne ein und bringt diese zum Oxidieren. Nur frische Bohnen bringen den unbeschreiblichen Duft und Geschmack eines guten Espresso. Deshalb sollten Sie Ihre gerösteten Espressobohnen auch luft- und lichtdicht aufbewahren.
Die Mühle (Macina)
Damit die Aromen in die Tasse kommen
Egal welche Kaffeezubereitungsart Sie wählen, erst durch das frische Mahlen des Kaffees kurz vor dem Aufbrühen können die im Kaffee enthaltenen Aromen in der Tasse zur Geltung kommen – und sind nicht bereits vorher „verflogen“. Nicht jede Mühle ist jedoch für den Einsatz mit einer Espressomaschine geeignet. Für die Einhaltung der richtigen Parameter ist ein sehr feiner Mahlgrad notwenig, den erst Mühlen ab einer bestimmten Preisklasse leisten können. Darüber hinaus produzieren klassische Espressomühlen neben der eigenlichen Korngröße für Espresso noch Partikel, die nur ca. ein zehntel so groß wie die Hauptpartikel sind – die sogenannten Fines. Die Aufgabe dieser Fines ist es, den Puck zu „versiegeln“ und eine längere Durchlaufzeit zu ermöglichen. Technisch unterscheidet man zwischen Mühlen mit konischem Mahlwerk und einem Mahlwerk mit flachen Mahlscheiben. Mühlen mit Schlagmessermahlwerk, die viele sicher noch von früher kennen und bei der rotierende Messer die Kaffeebohnen zerkleinern, sind für die Espressoherstellung nicht geeignet.
Dosierermühlen, wie man sie aus vielen Caffé-Bars oder Restaurants kennt, sind für den Einsatz in den eigenen vier Wänden ebenfalls nicht optimal – es sei denn, Sie versorgen regelmäßig 10 oder mehr Personen gleichzeitig mit Getränken. Ansonsten bleibt gemahlener Kaffee zu lange im Dosierbehälter liegen. Besser sind Mühlen, die direkt in den Siebträger oder einen kleinen Behälter mahlen und das Pulver somit sofort verbraucht wird. Bei diesem Mühlentyp merkt man auch viel schneller Veränderungen an der Mahlgrad-Einstellung. Aufgrund dieser Vorteile bieten wird standardmäßig nur „Grind-on-Demand“-Mühlen an.
Die Maschine (Macchina espresso)
Eine Espressomaschine muss Espresso produzieren können
Was so einfach klingt, erfordert von den Entwicklern jede Menge Aufwand. Und es bedeutet gleichzeitig, dass mit einer richtigen Espressomaschine ausschließlich Espressogetränke in bestmöglicher Qualität erzeugt werden können. Die Auswahl der Getränke ist riesig (Espresso, Ristretto, Macchiato, Cappuccino, Latte macchiato, Lungo, Americano …). Auch lange Kaffees sind mit ein paar Kniffen möglich, jedoch geht das dann eher in die Richtung eines Schümlikaffees, wie man es auch von guten Vollautomaten kennt.
7 – 9 – 25 – 25
Nicht jedes Getränk darf sich Espresso nennen. Für einen richtigen Espresso gibt es vorgegebene Kriterien über die in Italien das „Istituto Espresso Italiano“ (iei) wacht. Für eine Portion Espresso werden ca. 7g Espressopulver verwendet. Unter einem Druck von 9 Bar fließen in ca. 25 sek. ca. 25 ml Flüssigkeit in die vorgewärmte Espressotasse. Die Brühtemperatur liegt etwas höher als bei Vollautomaten, nämlich bei 90 bis 95 ° C. Noch heißer sollte das Wasser nicht sein, da dann der Kaffee verbrennen würde. Es gibt allerdings auch Kaffees, die ihren bestmöglichen Geschmack erst bei höheren oder niedrigeren Temperaturen entfalten.
Diese Kriterien sollten allerdings kein Selbstzweck sein … denn der Geschmack entscheidet.
Bei den meisten Maschinen sind insbesondere die 7g gemahlener Espresso aber eher ein theoretischer Wert. Bedingt durch die Form der Siebe – hier insbesondere die meist konische Form des Eintassensiebes – werden viel eher 8 bis 10 g benötigt.
Mit immer höherwertigen Rohkaffees steigen auch die Anforderungen an die Espressomaschine. Temperaturstabilität, Druckprofilierung bei unimodaler Vermahlung etc. sind als Anforderungen immer mehr in den Vordergrund getreten. Wir haben aber zusammen mit vielen vielen Kunden in Geschmackstests herausgefunden, dass auch die Brühgruppentechnik einen Einfluss auf das erzielbare Ergebnis hat. Dies können Sie bei uns im Ausstellungsraum unter standartisierten Bedingungen gerne mal selbst ausprobieren.
Informationen zu den verschiedenen Maschinentypen finden sie unter Maschinentechnik.
Da ein Espresso zum überwiegenden Teil aus Wasser besteht, kann auch dies nicht unbeachtet bleiben. Hier streiten oft die Kaffeeröster und die Maschinenproduzenten über den richtigen Härtegrad. Ein Espresso benötigt für den optimalen Geschmack ein Wasser mit einem ausgewogenen Mineralstoffgehalt und nicht zu geringer Wasserhärte. Insbesondere die Karbonathärte setzt sich aber in der Maschine als Kesselstein ab und führt zu verkalkungsbedingten Schäden und Ausfällen. Deshalb gilt aus Sicht der Hersteller eigentlich: Je weicher um so besser. Als Kompromiss hat sich eine Wasserhärte von 2 – 4° Karbonathärte bei einem neutralen pH-Wert herausgebildet. Da eine Enthärtung in der Regel auch Einfluss auf den pH-Wert hat (wird gesenkt), bieten die Hersteller von Wasserfiltern in der letzten Zeit auch Filter an, die Mineralien freisetzen und dadurch den Mineralstoffgehalt des Wassers verbessern und den pH-Wert weitgehend neutral halten. Schauen Sie hier doch einfach mal auf unsere Wissensseite zum Thema Wasser.
Der Mensch (Mano dell’operatore)
Espresso ist Handarbeit
Selbst wenn alle anderen Parameter erfüllt sind: Ein perfekter Espresso kann nur dann entstehen, wenn die Hand des Bedieners weiß, was sie tut. Tut sie dies, dann wird ein Ergebnis erreicht, das kein Automat auch nur ansatzweise schaffen kann.
Guter Espresso ist Handarbeit, egal ob in der Gastronomie oder zu Hause. Das kann so kein Automat!
Rainer
Wir lassen Sie nicht im Regen stehen
Selbstverständlich erhalten alle unsere Kunden beim Kauf einer Siebträgermaschine eine umfassende Einführung in die Handhabung der Geräte. Wir übergeben Ihnen nur ungern 2 Kisten mit Maschine und Mühle und wünschen „viel Spaß damit“. Wir nehmen uns viel Zeit, um die wichtigsten Zusammenhänge zur erklären. Leider ist dies derzeit persönlich nicht möglich, aber wir haben für Sie alles Wichtige in Videos zusammengestellt.
Natürlich stehen wir bei Problemen mit Maschine und Mühle mit unser eigenen Werkstatt jederzeit mit Rat und Tat zur Seite …
… wenn es sein muss auch international 😉
Das 5. „M“: Die Milch
Mit einer hochwertigen Espressomaschine lassen sich auch hervorragend Milchgetränke wie Cappuccino und Latte Macchiato herstellen. Hierzu wird die Milch mit der Aufschäumdüse der Maschine aufgeschäumt. Je nach Maschinentyp lassen sich so leicht und einfach die Lieblingsgetränke für Sie und ihre Gäste herstellen.
Fettgehalt ist Geschmackssache
Welche Milch Sie zum Schäumen verwenden, darüber entscheidet Ihr Geschmack. Der Fettgehalt spielt für das Aufschäumverhalten der Milch keine Rolle, ist aber als Geschmacksträger unverzichtbar. Lediglich nicht homogenisierte Frischmilch ist etwas schwerer zu schäumen, schmeckt dafür aber auch am besten. Das Aufschäumverhalten wird vom Eiweißgehalt der Milch bestimmt – und der liegt in der Regel bei allen Milchsorten bei ca. 3,3 bis 3,4 %.
Schaumschläger
Mit der richtigen Technik entsteht ein sehr homogener, fluffiger Schaum, der wunderbar schmeckt. Da die Milch nur maximal auf 65° C erhitzt wird, bleiben die empfindlichen Eiweißketten im Milchschaum erhalten. Cappuccino und Latte Macchiato schmecken auch ohne Zucker durch den Milchzucker in der Milch süß. Außerdem bleibt der Schaum lange stabil.
Mit dem richtigen Milchschaum lassen sich mit etwas Übung Motive wie Herz oder Farnblatt auf den Cappuccino oder Macchiato zaubern.